TERMINOS

Acaramelar: El Baño de caramelo se prepara hirviendo el azúcar con agua o almíbar hasta que este tome color dorado oscuro. Se usa para cubrir los moldes para realizar flanes o budines; como para sumergir frutos secos o frutas frescas en el caramelo y obtener así un exquisito dulce.

Albardar: Es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.

Ahumar: Es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.

Abillantar: Es un término que casi siempre se utiliza para repostería y consiste en pincelar la superficie del postre con almíbar, jaleas, mermeladas, etc. Su función es presentar el producto con brillo para que resulte más apetecible a la vista.

Allumett: cerillo o fosforo

Almendras: La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible, cuando tiene un color rosado amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.

Aspic: Se denomina áspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "áspic" procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada.

Acanalar: Existen en el mercado instrumentos para acanalar que sirven para rayar o marcar por ejemplo los vegetales de tal manera que los alimentos queden con los bordes dentados.

Ballotines: Puedo mencionarte que galantina o ballotina es un plato hecho de pedacitos de pollo, cerdo, conejo o ternera sin grasa, mezclados con carne muy picada y sazonada con huevos, especias, etc que estan presentados y presionados en una forma simétrica.

Barquetas: diseño de los envases de plástico rígido, usados para el procesado térmico 
de alimentos no es el más adecuado para facilitar su tratamiento térmico

Bavaroise: es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.

Beurre: es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos

Brioche: es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales.

Brusqueta: La brusqueta es un plato típico italiano formado por una tajada de pan tostada en la plancha o en el horno. Generalmente se la frota con ajo y se condimenta con aceite de oliva, pimienta y sal.

Brocoli: es una planta de la familia de las brasicáceas, antes llamadas crucíferas. Otras variedades de la misma especie son el repollo, la coliflor, el colinabo y la col de Bruselas.

Brocheta: La palabra brocheta viene del francés brochette que significa pincho o alimento ensartado. El objetivo en su preparación es servir varios ingredientes de tal manera que estos creen una verdadera armonía de sabores y colores.

Court Bouillon: El Court bouillon se traduce popularmente como caldo corto o como caldo de pescado, ya que es una elaboración de un líquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescado principalmente, y también el marisco.

Canape: Son elaborados aperitivos de tamaño pequeño y generalmente decorados que se toman con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal.

Carrottes: La zanahoria ( Daucus carota ) es una planta bienal de la familia de las Apiaceae (antes Umbelliferae), ampliamente cultivada por su raíz pivotante carnosa, comestible, generalmente de color naranja, se come como un vegetal . Este vegetal es rico en caroteno .

Caviar: Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano.

Boquerones: boquerones en vinagre, aperitivo a base del pez boquerón

Bogavante:  o lubigante es un crustáceo decápodo marino, muy similar a la langosta, que puede alcanzar los sesenta centímetros de longitud. Es un pariente próximo de la langosta americana y de la cigala, y más lejanamente de la langosta.

Brasear: Es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.

Calamares: El calamar es un alimento popular en muchas partes del mundo. El cuerpo (manto) puede rellenarse o cortarse en filetes planos o aros. La forma más frecuente de prepararlo es cortado en aros (o en bastones) y en fritura, siendo también popular a la plancha, relleno y guisado, muchas veces en su propia tinta, que participa como ingrediente en algunas recetas. Las patas, tentáculos y tinta son comestibles. Las únicas partes que no pueden aprovecharse son el pico y el jibión.

Cigala: La Cigala es un crustáceo decápodo muy apreciado en el mercado. El cuerpo es alargado llegando a medir entre 20 y 25 cm. Su caparazón, de color rosa, está formado por una sucesión de espinas laterales y pilosidades.

Cebolla: Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento.

Cebollin: es una hierba de la familia de las aliáceas, de la que se utilizan sólo las hojas picadas como hierba aromática; su bulbo, tiene un sabor muy similar al de la cebolla blanca o común común pero de menores dimensiones y que no se consume. Se diferencia de la cebolla de verdeo o china que es de mayor dimensión, incluso llegando a duplicarla en tamaño, de la que se utiliza el bulbo pero no la hoja.

Cebolleta: es una especie del género de las cebollas (Allium). La cebolleta es perenne, nunca forma bulbos y con brácteas, como hojas, con fístulas.

Cincelar: es la acción de realizar una hendidura en un alimento (especialmente los pescados) con un instrumento cortante.El procedimiento consiste en cortar o hacer una incisión con un cuchillo en el pescado para acelerar su cocción cuando se van asar. 

Clarificar: se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la espumadera.

Blanquear: Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates.

Clavo: Son los botones (flores que aún no abren) secos del "árbol del clavo" , y son usados como especia en las cocinas de todo el mundo.

Col: es una variedad de col Brassica oleracea. Es una herbácea bienal comestible, cultivada como anual de la familia de las Brasicáceas.

Coulis:  es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino.

Cordero: El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis orientalis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies.

Crema: es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor.

Crepes: Se denomina crepe, crepa o crep a la receta europea de origen bretona. hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. La tortita es un tipo particular de crepe más grueso.

Cromesqui: es un término culinario para una croqueta

Callena:  es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum —chile o ají—, previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante —debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie Piper nigrum, llamada con propiedad pimienta, negra, verde o blanca, aunque carece por completo de relación alguna con esta, ya que se trata de especies distintas. En Chile, la pimienta roja molida es conocida como merquén, por su origen mapuche.