Evaluacion

1. Relacione el proceso con la imagen correspondiente colocando la letra del texto dentro del

cuadro al que coincida.

Imagen 1 - Opcion O
Imagen 2 - Opcion P
Imagen 3 - Opcion J
Imagen 4 - Opcion D
Imagen 5 - Opcion A
Imagen 6 - Opcion N
Imagen 7 - Opcion I
Imagen 8 - Opcion L
Imagen 9 - Opcion F
Imagen 10 - Opcion B
Imagen 11 - Opcion H
Imagen 12 - Opcion M
Imagen 13 - Opcion K
Imagen 14 - Opcion G
Imagen 15 - Opcion C

 2. Complete y correlacione la figura con las características de frescura del 

pescado de a cuerdo con los aspectos físicos .

En cocina, para apreciar el grado de frescura de los pescados solo hay que hacer un examen organoléptico, es decir, usar los sentidos (vista, olor, tacto). Sin embargo, este método no toma en cuenta las enfermedades (parasitosis) y larvas de nematodos tales como los anisakis o cualquier otra anomalía que olbigue a sacar de la venta el producto

CARACTERISTICAS DE FRESCURA

olor: Dulce, agradable, ligero

Aspecto General: Color tornasolado, brillante, con destellos brillantes y reflejos irisados, cuerpo rigido, forma arqueada, consistecia firme y elástica.

A)   Ojo #1

Claro, prigmentacion viva, pupila negra, brillante, convenxa (abombados), transparente.

B)   Escamas #2 

Se separan de la carne con dificultad, brillantes, tienen destellos metálicos.

C)   Piel #3

Rigida, pigmentación intensa, muy adherida a los filetes, puede estar recubierta de una mucosidad transparente.

D)   Agallas #4

Humedas, brillantes, de color rosado o rojo sangre.

E)   Abdomen #5

Rigido, elástico, no abombado, sin desgarres ni manchas, el peritoneo debe estar adherido a la cavidad visceral.

F)   Ano #6

Hermeticamente cerrado

3. Conteste falso o verdadero según corresponda.

Pregunta 1: Las sardinas y arenques pierden fácilmente su color y difícilmente sus escamas y reflejos metálicos

Verdadero

Pregunta 2: Los pescados poseen una particularidad fisiológica: su sangre contiene una cantidad importante de urea que fermenta muy rápido y se convierte en amoniaco cuyo olor, ya perceptible en la superficie del pescado fresco, se acentúa claramente durante la alteración. 

Verdadero

Pregunta 3: Los filetes alterados se hacen pegajosos, se pueden desmenuzar y tienen una coloración rojiza, el color de la piel en el área de la columna vertebral no debe ser del mismo tinte del resto de la cabeza.

Verdadero

4 . De acuerdo con las siguientes definiciones enuncie los términos a los que corresponda.

1. Bivalvia: Generalmente marinos. Presentan un caparazón con dos valvas laterales, generalmente simétricas, unidas por una bisagra y ligamentos. Dichas valvas se cierran por acción de una o dos músculos aductores.

2. Bivalvos: Conocido grupo al que pertenecen especies como las almejas y mejillones.

3. Bogavante: El bogavante Azul, pescado en las Costas Gallegas y cantábricas es uno de los más exquisitos mariscos de las costas españolas. Fácilmente identificable por el color

4. Bogavante Canadiense: Es menos apreciado que el pescado en las costas gallegas, su carne sigue siendo grandemente apreciada por su suavidad y excelente sabor. Tiene la cabeza más pequeña y picuda, con las pinzas más grandes y las articulaciones de la cola más anchas que la del europeo, Posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax.

5. Calamares: Reciben el nombre debido a su "hueso" calcáreo, conocido como pluma o caña. Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas, y si se arrancan no vuelven a crecer.

6. Cefalopodos: A éste grupo pertenecen los calamares, pulpos y sepias.

7. Cigala: Por sus características no se encuentran especies con las que pueda confundirse en el mercado. Podemos encontrar dos tipos: durante todo el año: de Ría, capturada por la flota de arrastre gallega, más presente en los meses de mayo a julio, y la del Gran Sol.

8. Crustaceos: Incluyen varios grupos de animales como las langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos y los percebes. Son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre.

9. Equinodermos: Son animales marinos con simetría radial como la de una bicicleta o una margarita. Las estrellas de mar tienen un esqueleto externo formado por placas calizas encajadas entre sí. Los erizos tienen su cuerpo cubierto de púas.

10. Gasteropodos: Se caracterizan por la torsión, un proceso en que la masa visceral gira sobre el pie y la cabeza durante el desarrollo.

11. Gasteropodos: Típicamente tienen una cabeza bien definida, con dos o cuatro tentáculos sensoriales, y un pie ventral, de donde deriva su nombre. Los ojos, que pueden estar situados en el extremo de tentáculos retráctiles, varían de simples ocelos que solo detectan claridad y oscuridad, sin formar imagen definida, a complejos ojos con lentes.

12. Lamelibranquios: Llamados también acéfalos, bivalvos o pelecípodos, son una clase de moluscos cuya concha consta de dos valvas laterales, frecuentemente simétricas, unidas mediante un ligamento por encima de la charnela, que se cierran por la acción de uno o dos músculos aductores.

13. Crustaceos: Es una variedad de crustáceo marino, cuyo nombre científico es "Palinurus elephas". Las variedades más importantes de langosta son la roja o real (la de mayor valor gastronómico), la rosada de Portugal, la americana y la verde, procedente de Mauritania.

14. Mariscos: Es «cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible». También llamados frutos del mar.

15. Mejillon: Es un molusco, de carne sabrosa y abundante que se puede adquirir a precios muy razonables. De hecho, es el marisco más consumido tanto si es fresco, congelado o en conserva. Este molusco se encuentra en el mercado durante todo el año y, en la actualidad está considerado como uno de los mariscos con mayor seguridad desde el punto de vista sanitario. Existen dos tipos básicos: el de roca y el de vivero. El primero es el que crece de forma salvaje en rocas y acantilados. Es más pequeño y su carne también es más sabrosa.

16. Molusco: Se clasifican en Gasterópodos, Bivalvos y Cefalópodos

17. La ostra: Es un molusco marino bivalvo provisto de dos valvas casi circulares y desiguales y está considerado como uno de los mariscos más comestibles y más apreciados. Algunas subespecies llamadas perlíferas, son capaces de producir, en el transcurso del tiempo perlas. Son de la misma materia que el interior de las conchas de los moluscos, una sustancia llamada nácar o madreperla (material que se utiliza en la elaboración de cucharas para caviar). Cuando en el interior de la concha se introducen partículas extrañas como arena, el molusco segrega una cubierta de nácar para proteger sus tejidos. Por último, éstas cubiertas transforman la partícula irritante en una perla.

18. Sepia: Éste molusco puede llegar a alcanzar una longitud total de hasta 65 centímetros, de los cuales el manto, sin cabeza ni brazos puede llevarse 35 centímetros. El cuerpo es aplanado y está rodeado por una cresta cutánea que emplea para nadar. Las aletas del extremo final del cuerpo no están unidas. A ésta familia pertenecen los Gasterópodos o Gastrópodos.

REALIZADO POR: ANDRES FELIPE BUSTOS MARITNEZ