Evaluacion

1. Relacione el proceso con la imagen correspondiente colocando la letra del texto dentro del

cuadro al que coincida.

Imagen 1 - Opcion O
Imagen 2 - Opcion P
Imagen 3 - Opcion J
Imagen 4 - Opcion D
Imagen 5 - Opcion A
Imagen 6 - Opcion N
Imagen 7 - Opcion I
Imagen 8 - Opcion L
Imagen 9 - Opcion F
Imagen 10 - Opcion B
Imagen 11 - Opcion H
Imagen 12 - Opcion M
Imagen 13 - Opcion K
Imagen 14 - Opcion G
Imagen 15 - Opcion C

 2. Complete y correlacione la figura con las características de frescura del 

pescado de a cuerdo con los aspectos físicos .

En cocina, para apreciar el grado de frescura de los pescados solo hay que hacer un examen organoléptico, es decir, usar los sentidos (vista, olor, tacto). Sin embargo, este método no toma en cuenta las enfermedades (parasitosis) y larvas de nematodos tales como los anisakis o cualquier otra anomalía que olbigue a sacar de la venta el producto

CARACTERISTICAS DE FRESCURA

olor: Dulce, agradable, ligero

Aspecto General: Color tornasolado, brillante, con destellos brillantes y reflejos irisados, cuerpo rigido, forma arqueada, consistecia firme y elástica.

A)   Ojo #1

Claro, prigmentacion viva, pupila negra, brillante, convenxa (abombados), transparente.

B)   Escamas #2 

Se separan de la carne con dificultad, brillantes, tienen destellos metálicos.

C)   Piel #3

Rigida, pigmentación intensa, muy adherida a los filetes, puede estar recubierta de una mucosidad transparente.

D)   Agallas #4

Humedas, brillantes, de color rosado o rojo sangre.

E)   Abdomen #5

Rigido, elástico, no abombado, sin desgarres ni manchas, el peritoneo debe estar adherido a la cavidad visceral.

F)   Ano #6

Hermeticamente cerrado

3. Conteste falso o verdadero según corresponda.

Pregunta 1: Las sardinas y arenques pierden fácilmente su color y difícilmente sus escamas y reflejos metálicos

Verdadero

Pregunta 2: Los pescados poseen una particularidad fisiológica: su sangre contiene una cantidad importante de urea que fermenta muy rápido y se convierte en amoniaco cuyo olor, ya perceptible en la superficie del pescado fresco, se acentúa claramente durante la alteración. 

Verdadero

Pregunta 3: Los filetes alterados se hacen pegajosos, se pueden desmenuzar y tienen una coloración rojiza, el color de la piel en el área de la columna vertebral no debe ser del mismo tinte del resto de la cabeza.

Verdadero

4 . De acuerdo con las siguientes definiciones enuncie los términos a los que corresponda.

1. Bivalvia: Generalmente marinos. Presentan un caparazón con dos valvas laterales, generalmente simétricas, unidas por una bisagra y ligamentos. Dichas valvas se cierran por acción de una o dos músculos aductores.

2. Bivalvos: Conocido grupo al que pertenecen especies como las almejas y mejillones.

3. Bogavante: El bogavante Azul, pescado en las Costas Gallegas y cantábricas es uno de los más exquisitos mariscos de las costas españolas. Fácilmente identificable por el color

4. Bogavante Canadiense: Es menos apreciado que el pescado en las costas gallegas, su carne sigue siendo grandemente apreciada por su suavidad y excelente sabor. Tiene la cabeza más pequeña y picuda, con las pinzas más grandes y las articulaciones de la cola más anchas que la del europeo, Posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax.

5. Calamares: Reciben el nombre debido a su "hueso" calcáreo, conocido como pluma o caña. Sus tentáculos fuertemente musculados están dotados de ventosas, y si se arrancan no vuelven a crecer.

6. Cefalopodos: A éste grupo pertenecen los calamares, pulpos y sepias.

7. Cigala: Por sus características no se encuentran especies con las que pueda confundirse en el mercado. Podemos encontrar dos tipos: durante todo el año: de Ría, capturada por la flota de arrastre gallega, más presente en los meses de mayo a julio, y la del Gran Sol.

8. Crustaceos: Incluyen varios grupos de animales como las langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos y los percebes. Son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre.

9. Equinodermos: Son animales marinos con simetría radial como la de una bicicleta o una margarita. Las estrellas de mar tienen un esqueleto externo formado por placas calizas encajadas entre sí. Los erizos tienen su cuerpo cubierto de púas.

10. Gasteropodos: Se caracterizan por la torsión, un proceso en que la masa visceral gira sobre el pie y la cabeza durante el desarrollo.

11. Gasteropodos: Típicamente tienen una cabeza bien definida, con dos o cuatro tentáculos sensoriales, y un pie ventral, de donde deriva su nombre. Los ojos, que pueden estar situados en el extremo de tentáculos retráctiles, varían de simples ocelos que solo detectan claridad y oscuridad, sin formar imagen definida, a complejos ojos con lentes.

12. Lamelibranquios: Llamados también acéfalos, bivalvos o pelecípodos, son una clase de moluscos cuya concha consta de dos valvas laterales, frecuentemente simétricas, unidas mediante un ligamento por encima de la charnela, que se cierran por la acción de uno o dos músculos aductores.

13. Crustaceos: Es una variedad de crustáceo marino, cuyo nombre científico es "Palinurus elephas". Las variedades más importantes de langosta son la roja o real (la de mayor valor gastronómico), la rosada de Portugal, la americana y la verde, procedente de Mauritania.

14. Mariscos: Es «cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible». También llamados frutos del mar.

15. Mejillon: Es un molusco, de carne sabrosa y abundante que se puede adquirir a precios muy razonables. De hecho, es el marisco más consumido tanto si es fresco, congelado o en conserva. Este molusco se encuentra en el mercado durante todo el año y, en la actualidad está considerado como uno de los mariscos con mayor seguridad desde el punto de vista sanitario. Existen dos tipos básicos: el de roca y el de vivero. El primero es el que crece de forma salvaje en rocas y acantilados. Es más pequeño y su carne también es más sabrosa.

16. Molusco: Se clasifican en Gasterópodos, Bivalvos y Cefalópodos

17. La ostra: Es un molusco marino bivalvo provisto de dos valvas casi circulares y desiguales y está considerado como uno de los mariscos más comestibles y más apreciados. Algunas subespecies llamadas perlíferas, son capaces de producir, en el transcurso del tiempo perlas. Son de la misma materia que el interior de las conchas de los moluscos, una sustancia llamada nácar o madreperla (material que se utiliza en la elaboración de cucharas para caviar). Cuando en el interior de la concha se introducen partículas extrañas como arena, el molusco segrega una cubierta de nácar para proteger sus tejidos. Por último, éstas cubiertas transforman la partícula irritante en una perla.

18. Sepia: Éste molusco puede llegar a alcanzar una longitud total de hasta 65 centímetros, de los cuales el manto, sin cabeza ni brazos puede llevarse 35 centímetros. El cuerpo es aplanado y está rodeado por una cresta cutánea que emplea para nadar. Las aletas del extremo final del cuerpo no están unidas. A ésta familia pertenecen los Gasterópodos o Gastrópodos.

REALIZADO POR: ANDRES FELIPE BUSTOS MARITNEZ

TERMINOS

Acaramelar: El Baño de caramelo se prepara hirviendo el azúcar con agua o almíbar hasta que este tome color dorado oscuro. Se usa para cubrir los moldes para realizar flanes o budines; como para sumergir frutos secos o frutas frescas en el caramelo y obtener así un exquisito dulce.

Albardar: Es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.

Ahumar: Es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.

Abillantar: Es un término que casi siempre se utiliza para repostería y consiste en pincelar la superficie del postre con almíbar, jaleas, mermeladas, etc. Su función es presentar el producto con brillo para que resulte más apetecible a la vista.

Allumett: cerillo o fosforo

Almendras: La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible, cuando tiene un color rosado amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.

Aspic: Se denomina áspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "áspic" procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada.

Acanalar: Existen en el mercado instrumentos para acanalar que sirven para rayar o marcar por ejemplo los vegetales de tal manera que los alimentos queden con los bordes dentados.

Ballotines: Puedo mencionarte que galantina o ballotina es un plato hecho de pedacitos de pollo, cerdo, conejo o ternera sin grasa, mezclados con carne muy picada y sazonada con huevos, especias, etc que estan presentados y presionados en una forma simétrica.

Barquetas: diseño de los envases de plástico rígido, usados para el procesado térmico 
de alimentos no es el más adecuado para facilitar su tratamiento térmico

Bavaroise: es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada.

Beurre: es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos

Brioche: es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales.

Brusqueta: La brusqueta es un plato típico italiano formado por una tajada de pan tostada en la plancha o en el horno. Generalmente se la frota con ajo y se condimenta con aceite de oliva, pimienta y sal.

Brocoli: es una planta de la familia de las brasicáceas, antes llamadas crucíferas. Otras variedades de la misma especie son el repollo, la coliflor, el colinabo y la col de Bruselas.

Brocheta: La palabra brocheta viene del francés brochette que significa pincho o alimento ensartado. El objetivo en su preparación es servir varios ingredientes de tal manera que estos creen una verdadera armonía de sabores y colores.

Court Bouillon: El Court bouillon se traduce popularmente como caldo corto o como caldo de pescado, ya que es una elaboración de un líquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescado principalmente, y también el marisco.

Canape: Son elaborados aperitivos de tamaño pequeño y generalmente decorados que se toman con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal.

Carrottes: La zanahoria ( Daucus carota ) es una planta bienal de la familia de las Apiaceae (antes Umbelliferae), ampliamente cultivada por su raíz pivotante carnosa, comestible, generalmente de color naranja, se come como un vegetal . Este vegetal es rico en caroteno .

Caviar: Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano.

Boquerones: boquerones en vinagre, aperitivo a base del pez boquerón

Bogavante:  o lubigante es un crustáceo decápodo marino, muy similar a la langosta, que puede alcanzar los sesenta centímetros de longitud. Es un pariente próximo de la langosta americana y de la cigala, y más lejanamente de la langosta.

Brasear: Es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.

Calamares: El calamar es un alimento popular en muchas partes del mundo. El cuerpo (manto) puede rellenarse o cortarse en filetes planos o aros. La forma más frecuente de prepararlo es cortado en aros (o en bastones) y en fritura, siendo también popular a la plancha, relleno y guisado, muchas veces en su propia tinta, que participa como ingrediente en algunas recetas. Las patas, tentáculos y tinta son comestibles. Las únicas partes que no pueden aprovecharse son el pico y el jibión.

Cigala: La Cigala es un crustáceo decápodo muy apreciado en el mercado. El cuerpo es alargado llegando a medir entre 20 y 25 cm. Su caparazón, de color rosa, está formado por una sucesión de espinas laterales y pilosidades.

Cebolla: Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento.

Cebollin: es una hierba de la familia de las aliáceas, de la que se utilizan sólo las hojas picadas como hierba aromática; su bulbo, tiene un sabor muy similar al de la cebolla blanca o común común pero de menores dimensiones y que no se consume. Se diferencia de la cebolla de verdeo o china que es de mayor dimensión, incluso llegando a duplicarla en tamaño, de la que se utiliza el bulbo pero no la hoja.

Cebolleta: es una especie del género de las cebollas (Allium). La cebolleta es perenne, nunca forma bulbos y con brácteas, como hojas, con fístulas.

Cincelar: es la acción de realizar una hendidura en un alimento (especialmente los pescados) con un instrumento cortante.El procedimiento consiste en cortar o hacer una incisión con un cuchillo en el pescado para acelerar su cocción cuando se van asar. 

Clarificar: se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la espumadera.

Blanquear: Esta técnica se utiliza con el fin de ablandar un alimento, quitarle color (el color de los alimentos se pone más pálido) o bien facilitar la operación de quitarle la piel de vegetales o frutos secos, como en el caso de los tomates.

Clavo: Son los botones (flores que aún no abren) secos del "árbol del clavo" , y son usados como especia en las cocinas de todo el mundo.

Col: es una variedad de col Brassica oleracea. Es una herbácea bienal comestible, cultivada como anual de la familia de las Brasicáceas.

Coulis:  es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino.

Cordero: El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis, en especial de Ovis orientalis aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies.

Crema: es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor.

Crepes: Se denomina crepe, crepa o crep a la receta europea de origen bretona. hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. La tortita es un tipo particular de crepe más grueso.

Cromesqui: es un término culinario para una croqueta

Callena:  es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum —chile o ají—, previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante —debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie Piper nigrum, llamada con propiedad pimienta, negra, verde o blanca, aunque carece por completo de relación alguna con esta, ya que se trata de especies distintas. En Chile, la pimienta roja molida es conocida como merquén, por su origen mapuche.

MENU

MENU

Definición:
Es una tarjeta de presentación u ofrecimiento de los platos que se encuentran disponibles en el restaurante o negocio gastronomico.

Objetivos: 
Informar y dar a conocer al cliente todos los detalles de los platos tales como costos, técnicas de cocción, cantidades, porciones, postres, acompañamientos y bebidas.

Normas básicas:

  -Aspecto Gastronomico: Sus platos deben tener diferencia, no repetir colores, texturas, ingredientes,  aromas, formas, tipos de cocción, salsas y sabores.
  -Organización: La organizacion es muy importante, ya que se debe tener todo previamente listo para  evitar contra tiempos. Y lo mas importante es dividir el trabajo entre las brigadas de cocina, para que  todo salga de acuerdo a lo planeado.
  -Economia: Debe ser muy importante saber con que elementos se cuenta en cocina, economato y  bodega. Se deben contar con productos frescos y recientes, tambien fijar precios estandarizados para  una mejor ganancia.
  -Dieta: La creacion del plato debe ser basado en unos datos especificos de nutientes para sus  comensales, ya que varian entre: Deportistas, niños, ancianos y gente discapacitada.

Planificacion:
Es un metodo de comunicacion entre el comensal y el chef, donde el chef ofrece sus entradas, platos fuertes, postres bebidas y acompañamientos. De este modo facilitara que el comensal elija claramente lo que desea a su gusto.